Carnes Procesadas

Para entender los distintos procesos a los que se someten las carnes que consumimos todos los días expondremos algunos conceptos:

¿Qué es la carne?

La Carne es la unión de tejido muscular de los animales (res, puerco, cordero, pollo, pavo, etc.), estos tejidos son los que le dan especiales características a la carne, siendo el resultado de complicadas transformaciones químicas, bioquímicas y físicas de los músculos, estas se originan a partir de la muerte del animal.

¿Qué son las carnes procesadas?

Son productos a base de carnes, su elaboración conciste de un conjunto de complejos cambios, químicos, físicos y bioquímicos, usando como base la emulsión cárnica y el curado, adicionando un tratamiento térmico, el ahumado es un ejemplo de este último.

¿Cuáles son los diferentes tipos de carnes procesadas?

Según la "Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura" (FAO), mediante su departamento de agricultura y protección del consumidor, clasifica las carnes procesadas en:

1. Productos cárnicos procesados crudos

Estos productos consisten en una mezcla de carne cruda y tejido adiposo (grasa) a los que se añaden especias, sal común y algunas veces aglutinantes. En los productos de bajo costo se añaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos, para resultar apetitosos deben someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Los más comunes son los chorizos, longanizas, carnes para hamburguesa fresca.

2. Productos cárnicos curados

En este grupo se usan partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas, el proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal ya sea por frotación, inyección o sumergiéndola en una solución salina.

• Las carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el jamón de Parma.

• Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico después de un breve proceso de curación. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el jamón tipo Virginia.

3. Productos cárnicos crudos-cocidos

En este grupo, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes (sales, especias), se elaboran primero mediante un triturado, picado y mezclado. Se obtiene una masa viscosa, que se distribuye en tripas o en forma de barras, después se somete a tratamiento térmico, lo que da como resultado la coagulación de las proteínas. Productos típicos de este grupo son la mortadela, las salchichas (Frankfut y Viena), albóndigas, pasteles de carne, salchichón y pastel de pollo.

4. Productos cárnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico:

Primera Fase: "Precocinado" y Segunda Fase: "Cocción Final de la Mezcla".

Los productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos. Productos típicos de este grupo son los patés de hígado, las morcillas, queso de puerco, chicharrón prensado.

5. Embutidos crudos‑fermentados

Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal, sal de cura o no, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos comunes son el salami, chorizo seco.

6. Productos cárnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Su elaboración se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fácilmente, cuando una parte liquida se evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte dándoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratación gradual e idéntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado. Productos típicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o la cecina.

¿Qué pretendemos a partir de esta información?

Debemos encontrar un equilibrio, recordemos que todos los excesos son dañinos para la salud, no digo que dejemos de comer hot dogs, hamburguesas, chorizos, jamón, etc. lo que recomiendo es que aprendamos a elaborar nuestros productos en casa, así reduciremos la ingesta de productos procesados que la mayoría de las veces contiene aditivos, carne de segunda calidad, aglutinantes y rellenos para reducir el costo de producción de las grandes empresas, queda en nosotros exigir a los productores carne de mejor calidad, si algo he aprendido en estos años en la cocina es que más vale calidad que cantidad, preferible comerse una hamburguesa con la cantidad de carne orgánica correcta acompañada con productos de calidad, a comprar una de un restaurante de cadena que de sabor y aportación nutricional carecen muchísimo

Fuentes: http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/animal_production.html http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/Environment.html http://www.fao.org/ag/againfo/home/es/index.html