El cerdo ibérico, orígenes.

En el mundo existen diferentes razas de cerdos, pero cuando hablamos de fabricar embutidos, carnes curadas, la estrella es el cerdo ibérico. Actualmente debido a la demandas de las empresas se realizan cruzas entre las diferentes razas de cerdo para mejorar su fuerza, camadas más numerosas y carne con mayor cantidad de grasa. Aunque se realice este cruce para mejorar la raza ibérica en el mercado únicamente se considera IBERICO a un cerdo si tiene más del 50% de la sangre ibérica. Orígenes. No es fácil para los zoólogos, biólogos, expertos en general descubrir el origen de una especia animal, pero resulta eficaz el estudio de sus ancestros con un margen razonable de error. El Cerdo ibérico es una especie claramente exclusiva de la Península Ibérica, descendiente del "Sus mediterrraneus" que se extendió por el suroeste, principalmente en comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España, y en el Algarve y el Alentejo portugueses. El cerdo ibérico se cría en el campo, en las DEHESAS que no son sino el resto de los antiguos bosques que cubrían por entero la península ibérica. (La DEHESA es un ecosistema de creación humana a partir de un bosque de encinas). El cerdo ibérico aprovecha los recursos de la DEHESA de forma extensiva, sobre todo las bellotas y hierbas del entorno.

Algunos investigadores han llamado al cerdo ibérico un animal “rustico” es decir un animal no modificado genéticamente, también le han añadido el concepto de artesano viéndolo desde el punto de vista de su explotación.

El cerdo ibérico se ha desarrollado con una adaptación perfecta al medio y su explotación se ha mantenido con los mismos parámetros que comenzó. En 2011 la Universidad de córdoba patento un método de verificación molecular de la raza ibérica

y de la calidad de sus derivados basados en ADN del animal. Ese método permite saber si se trata de un cerdo ibérico, puro o cruzado, y si sus derivados son realmente propios o provienen de otras especies.

En nuestra próxima publicación hablaremos sobre las caracteristicas del cerdo iberico y su uso en la gastronomia.